La parrilla que no existía (así que la hicimos)

Voy a confesar algo que un tipo con un garaje lleno de asadores no debería confesar: durante años no tuve una parrilla argentina en acero inoxidable que me gustara. Tenía ahumadores, tenía kamados, tenía un Weber que ha visto más países que muchos colombianos. Pero la parrilla, la de brasas y manivela, la del asado lento de domingo con los amigos que llegan a las once y se van a las siete, esa no.

El problema de la parrilla del vecino

Todo parrillero tiene un vecino con una parrilla argentina. Y todo parrillero ha ido a ese asado y ha pensado dos cosas al mismo tiempo: “qué rico” y “esto está mal hecho”.

Porque la parrilla del vecino casi siempre es de hierro. Y el hierro en Colombia es un romance corto: llega la primera lluvia de la finca, el primer diciembre de humedad, y esa parrilla amanece con más óxido que una lancha del Magdalena. El vecino la lija, la aceita, la cura, la vuelve a lijar. El vecino no asa: el vecino restaura.

La otra opción era importar. Y ahí uno descubre que una parrilla que en Buenos Aires vale un sueldo, cruzando la aduana vale dos, y que cuando se le parte la manivela el repuesto está a cuatro mil kilómetros y a un chat de WhatsApp que nadie contesta.

“Pásese un plano, pues”

Hay un momento, en la vida de todo aficionado, en el que deja de ser aficionado. No es cuando gana un campeonato. Es cuando dice la frase más peligrosa del idioma español: “yo la hago”.

La dije en una mesa, con una servilleta, dibujando mal. Quería cuatro cosas y no estaba dispuesto a negociar ninguna:

1. Que fuera de acero inoxidable 304, del que no se oxida ni en Quibdó.
2. Que tuviera brasero lateral, porque el asado argentino se hace con brasa hecha aparte, no con leña ardiendo debajo de la carne como si fuera una fogata de scouts.
3. Que la grilla fuera en V, con canales que se lleven la grasa a una bandeja. Llamarada es humo, humo es amargo, amargo es un chorizo que nadie repite.
4. Que subiera y bajara con manivela, y que esa manivela aguantara veinte años de tipos que la giran como si fueran el capitán de un barco.

La servilleta se convirtió en plano. El plano se convirtió en discusiones con soldadores que me miraban como si les hubiera pedido un cohete. El primer prototipo tenía la manivela del lado equivocado para un diestro. El segundo pesaba lo que un novillo. El tercero ya no lo quería vender: lo quería para mí.

Treinta y siete ladrillos

Este es mi detalle favorito y es el que nadie ve. El piso y las paredes de la parrilla van forrados con 37 ladrillos refractarios, cortados a medida, encajados como un rompecabezas. Dieciocho enteros, diecisiete cortados de una forma, dos cortados de otra.

¿Por qué importa? Porque el inox es maravilloso para durar, pero es un pésimo guardador de calor. El ladrillo, en cambio, se calienta lento y suelta el calor parejo durante horas. Es la misma razón por la que el pan de horno de leña sabe distinto. Con el refractario adentro, la parrilla deja de ser una bandeja de metal con brasas y se convierte en un horno de brasas a cielo abierto. Un costillar de cerdo ahí, a tres horas, es una experiencia religiosa.

La manivela, o cómo dejar de quemarse las cejas

Toda la vida hemos regulado el fuego moviendo brasas con un palo, quemándonos los vellos del brazo y jurando que la próxima vez usamos guante. La manivela cambia el juego: la carne se queda quieta y lo que se mueve es la grilla. Tornillo sin fin, engranaje, cable. Sube dos vueltas y la costilla respira. Baja tres y el chorizo cruje.

Al lado le puse una segunda grilla, de varilla redonda, para lo que necesita contacto directo: las verduras, el queso, la arepa de la novia que no come carne pero igual viene al asado.

Lo que pasó después

La puse en mi cocina exterior. Vino un amigo arquitecto, la vio empotrada en el mesón de concreto, y me preguntó dónde la había comprado. Le dije que era mía, de mi diseño, fabricada aquí. Me dijo: “necesito seis”.

Ahí entendí que la parrilla que quería para mí era la parrilla que muchos estaban buscando: la que no se oxida, la que tiene repuesto a una llamada de distancia, la que se puede adaptar cuando el vano del mesón ya está fundido, la que responde una empresa colombiana y no un importador que ya cambió de negocio.

Así que ahora está en la tienda. Se llama, sin mucha poesía, Parrilla Argentina en Acero Inoxidable con Brasero Lateral, mide 108 centímetros de frente, y la respaldo con cinco años de garantía porque sé exactamente cómo está hecha. Yo la hice.

Advertencias de uso (las de verdad)

• Va a querer asar entre semana. Eso no es un defecto de la parrilla.
• Los amigos se van a autoinvitar. Cobre en carne.
• Va a discutir con alguien sobre si la brasa se hace con leña o con carbón. La respuesta es sí.
• El refractario se cura con dos o tres encendidos suaves. No estrene con una fiesta de cuarenta personas. Sé de lo que hablo.
• Si la va a empotrar y tiene arquitecto, mándelo a leer la guía de instalación antes de que funda el mesón con medidas inventadas.

Y si quiere verla en persona, encendida, con algo encima, escríbame. En Parrilleros Aficionados no vendemos parrillas: convencemos con chorizo.

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